LO QUE DEBES SABER
Te aclaramos todo lo que debes saber sobre el gluten, la enfermedad y su tratamiento.
¿Qué es la enfermedad celiaca?
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas.
Se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes de la ingesta de gluten, así como el desarrollo de anticuerpos específicos, la presencia de una predisposición genética (HLA_DQ/HLADQ8) y la aparición de daño intestinal (enteropatía). Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, (Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición) en 2012 (Ludvigsson y col., y col.,2013) y recientemente revisada en 2020 (Husby y col., 2020).
Es importante recordar que la EC es una enfermedad inmunomediada con un importante componente de autoinmunidad. También es necesario destacar que no es una alergia porque se desarrolla por procesos diferentes, ni tampoco una intolerancia ya que su origen no es metabólico.
Además de la EC, clínicamente también se definen otras patologías relacionadas con el gluten como la sensibilidad al gluten no-celíaca y la alergia al trigo (McAllister y col., 2019)
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, cebada, algunas variedades de avena, centeno, triticale y/o trigo espelta así como sus híbridos y derivados.
Se trata de una proteína que carece de valor nutricional, pero que tiene un alto poder tecnológico y es muy utilizada en la industria alimentaria. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede extraer a partir de la harina de trigo y otros cereales lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida al chicle.
¿Cómo es la dieta sin gluten?
El único tratamiento eficaz que existe actualmente para la Enfermedad Celiaca es la dieta sin gluten para toda la vida. Es importante realizarla correctamente para evitar graves daños. La dieta sin gluten no debe iniciarse antes de tener el diagnóstico de un especialista, ya que dificultaría el diagnóstico de la enfermedad.
Normas generales para el seguimiento de una dieta sin gluten:
1º No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado, previamente, una biopsia intestinal que demuestre lesión en las vellosidades intestinales. La prescripción de esta dieta sólo porque hay sospecha de intolerancia al gluten o por un resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme, es un error que se comete con frecuencia y puede llevar a enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
2º La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.
3º Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, trigo khorasan KAMUT®, y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
4º La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.
5º El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer. Ningún fabricante ni proveedor garantiza al 100% la ausencia de contaminaciones cruzadas.
6º Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto. A continuación, la relación de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que PUEDEN O NO contener gluten:
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Almidón
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Almidones modificados: E-1404 (Almidón oxidado), E-1412 (Fosfato de dialmidón), E-1414 (Fosfato acetilado de almidón), E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón), E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón), E-1410 (Fosfato de monoalmidón), E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón). E-1420 (Almidón acetilado), E-1440 (Hidroxipropil almidón), E-1450 (Octenil succinato de almidón).
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Amiláceos
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Aromas (según soporte utilizado)
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Cereales
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Especias
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Espesantes
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Extracto de malta
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Fécula
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Fibra
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Gluten
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Harina
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Jarabe de malta
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Levadura
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Malta
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Proteína
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Proteína vegetal
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Hidrolizado de proteína/ Prot. vegetal
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Sémola
¿Qué debo tener en cuenta?
Manipulación de alimentos
En la manipulación de alimentos debemos tener en cuenta que diariamente se pueden dar diversas situaciones de contaminación:
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Utensilios: No es necesario tener unos utensilios especiales para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. Pero se deberán lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminación con gluten.
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Superficies: La superficie donde se elabore la comida sin gluten debe ocupar un espacio diferente o separado al del resto de comida con gluten.
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Despensa Es aconsejable que los alimentos especiales sin gluten se almacenen en un espacio diferenciado y estén correctamente etiquetados, para evitar confusiones.
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Aceites: Deben ser limpios para evitar que puedan tener restos de gluten.
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Hornos o microondas Se pueden utilizar para cocinar alimentos sin gluten siempre que no haya restos de harina o de alimentos con gluten en las bandejas o recipientes que se vayan a utilizar.
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Tostadoras: Es muy difícil limpiarla bien así que se puede utilizar una «carmela» o plancha limpia para tostar el pan sin gluten. En el mercado se comercializan sobres de cocción y hojas reutilizables, que se pueden emplear en tostadoras, sartenes, etc. y permiten preparar, sin peligro de contaminación, cualquier tipo de sandwich, hamburguesa, rollito, etc.
Consejos
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Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE, los elaborados especialmente para dietas sin gluten que contengan ALMIDÓN DE TRIGO como ingrediente, y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
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Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo.
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Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.
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Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
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No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las asociaciones de celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
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En aquellas casas en las que haya una persona celíaca se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado, de trigo y utilizar, en su lugar, harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrán tomar toda la familia, incluido el celíaco.
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Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
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Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
¿Cómo distingo un producto sin gluten?
Otros logos sin gluten/gluten-free
La espiga barrada, es el símbolo internacional sin gluten y está regulado actualmente por la AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celíacos de Europa), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión de su uso y control. En la actualidad, aquellas industrias que deseen utilizar este símbolo, deben solicitar certificarse bajo el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).
Para que este símbolo tenga validez y demuestre que el producto está realmente certificado, debe ir siempre acompañado de un código alfanumérico de 8 dígitos, concedido por la asociación que lo ha certificado. El cual determina el número de licencia y/o registro de dicho producto.
Simbología oficial
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”, o bien emplean pictogramas con dicha mención.
Todos aquellos productos que empleen la mención “sin gluten”, deberán estar en cumplimento del Reglamento Europeo nº 828/2014, garantizando un contenido en gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
Muchos de ellos, aparecen recogidos en la Lista de alimentos aptos para celiacos elaborada anualmente por FACE, pero otros no. Esto, no quiere decir que los productos que no aparecen ahí recogidos contengan gluten, si no que FACE no ha podido verificar la información de estos.
Toda aquella empresa interesada en introducir sus productos en la Lista de alimentos elaborada de forma anual por FACE, podrá dirigirse a la dirección de correo electrónico info@celiacos.org. Para cualquier duda, por favor contacte con el e-mail anteriormente indicado.
